Pour être bien roulé, il faut malaxer ... ...
Finies les brioches qui rejoignent le tas de parpaings au fond du jardin ! J’ai enfin vaincu la brioche après une compil de 8 recettes, plus de 14 essais … … et beaucoup de patience …. …. une victoire bien méritée !
Je vous livre ici tous mes secrets … et mes angoisses (ben oui, il y en a eu quelques-unes) … pour une brioche légère, filante, très peu sucrée, meilleure que celle du boulanger du coin.
Prenez le temps de lire les notes mentionnées tout au long de la recette. Ça peut paraître compliqué mais pas du tout … la preuve en vidéo !
Pour deux belles brioches et qqs petites
Moule de 20 cm de long – 3 cercles de 8 cm de diamètre
Temps de préparation : 20 minutes + 20 minutes
Repos : 2 heures + 1 nuit + 4 heures
Temps de cuisson : 30 mn à 180° degrés
Un batteur avec crochet
Ingrédients
25 gr de levure fraîche de boulanger
25 gr + 25 gr de lait entier très légèrement tiédi
400 gr de farine T55 ou T45
50 gr de sucre
3 gros oeufs ou 4 petits à température
200 gr de beurre mou
8 gr de sel fin
Dorure :
1 jaune d’œuf à température + 2 c.a.s d’eau
Préparation
La veille
Dans un petit bol, émietter la levure et verser 25 gr de lait tiède 20 à 25 degrés maximum. Mélanger et réserver.
Dans la cuve du batteur, mettre la farine. Creuser un petit puits et verser la levure/lait. Recouvrir de farine, couvrir d’un torchon et laisser à température ambiante 30 minutes.
Pendant ce temps, dans un bol, mélanger le sucre, le sel et 25 gr de lait (cette étape va permettre d’éviter que le sel entre en contact avec la levure). Réserver.
Battre les œufs, réserver.
Au bout de 30 minutes, ajouter les œufs à la farine.
Pétrir avec le crochet, vitesse lente, 2 pour moi. Avant que la farine ne soit toute incorporée, ajouter le mélange sucre/sel/lait. Continuer à pétrir durant 15 minutes. La pâte doit se décoller des parois et devenir homogène.
Puis ajouter le beurre en petits dés. Augmenter la vitesse (3 pour moi) et pétrir durant 20 minutes. La pâte devient lisse et légèrement collante.
Stopper le pétrissage, réunir la pâte et former une boule (photo 1).
Couvrir d’un linge et laisser pousser à température ambiante durant 2 heures. La pâte doit doubler de volume.
Pour moi, j’ai préchauffé le four thermostat 35° degrés, je l’ai éteint et mis ma pâte à pousser dedans.
Lorsque la pâte a doublé, la dégazer. Donner un coup de poing dessus puis étirer la pâte avec la main et la rabattre sur elle-même. Réaliser cette opération plusieurs fois afin de dégazer la pâte. (voir vidéo en fin de recette)
Former une boule, la fariner et la mettre dans un grand saladier. Filmer et mettre au frigo jusqu’au lendemain. (photo 2)
Durant la nuit, la pâte va gonfler, aussi prendre un saladier suffisamment grand. Environ 2 fois la taille de la boule de pâte.
Le lendemain
Sortir la pâte du frigo. La laisser à température 15 minutes.
Pendant ce temps, beurrer les moules / cercles. Réserver.
Fariner le plan de travail, poser dessus la boule de pâte et former un rectangle avec vos mains.
A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte sur une épaisseur de 2 cm environ. La replier en trois, faire un quart de tour (Voir vidéo).
Réaliser cette opération 3 fois de suite. (Étaler, plier en 3, un quart de tour – pas besoin de repos entre chaque tour). La pâte devient alors plus ferme après chaque tour. Cette opération donne une mie plus légère, plus aérienne.
Puis on étale la pâte une dernière fois et la roule sur elle-même. On coupe le rouleau en 7 ou 8 morceaux que l’on dispose dans le moule. La pâte ne doit remplir que la moitié du moule. (Voir vidéo en fin de recette)
Laisser pousser à température ambiante durant 3 heures. Pour moi, dans le four préchauffé à température 35° puis éteint durant toute la pousse. Voir le résultat en photo.
Lorsque la pâte a bien gonflé, la dorer à l’œuf (jaune d’œuf + 2 c.a.s. d’eau).
Préchauffer votre four thermostat 180° degrés. Cuire les /la brioche durant 25 à 35 minutes selon leur grosseur.
Lorsqu’elles sont bien dorées, les sortir du four et laisser reposer 5 minutes avant de démouler.
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