Au fond de la basse cour ... ...
Un clin d’œil à mon amie Éliane pour qui j'avais cuisiné cette recette lors de mes aventures chez Georges Blanc.
Un joli plat de fête, facile à réaliser et qui contrairement à ce qu'on pourrait croire est léger compte tenu de la quantité de crème utilisée.
Vous pouvez remplacer les gambas par des langoustines ou des écrevisses si vous le souhaitez.
La truffe dans ce plat est facultative compte tenu de son coût. Vous pouvez le réaliser sans et obtiendrez un superbe résultat aussi.
Pour 6 personnes - Temps de préparation : 45 mn - Temps de cuisson : 55 minutes
Ingrédients
1 volaille de ferme - 1 petite truffe noire - 2 échalotes - ½ carotte - 1 c.a.s. de cognac - 2 c.a.s. de farine - 20 cl de crème fraîche liquide - 2 gousses d'ail - 1 noix de beurre - Sel; poivre du moulin.
Pour le coulis de crustacés
8 gambas fraîches entières - 1 échalote - ½ carotte - 2 c.a.s. de concentré de tomate - 10 cl de vin blanc - 20 cl de crème fraîche liquide - Huile d’olive
Préparation de la volaille – (la veille)
Prélever les cuisses de la volaille. Si elles sont trop grosses les séparer (cuisses et contre cuisses). Prélever les ailes avec les filets, couper le filet en deux si il est trop gros. Découper des lamelles de truffes et les insérer sous la peau des morceaux de la volaille. Réserver au frigo 12 heures afin que la truffe parfume la chair de la volaille.
Préparation du coulis de crustacé - (la veille)
Séparer les têtes, les pattes et les queues des gambas. Réserver les queues au frigo.
Émincer l'échalotes et la carotte.
Dans une casserole, mettre 1 c.a.s. d'huile d'olive, l'échalote et la carotte - Faire revenir 3 minutes à feu doux. Ajouter les têtes et les pattes des gambas, et les écraser avec une spatule en bois. Faire revenir 3 à 4 minutes.
Ajouter la concentré de tomates, mélanger et déglacer avec le vin blanc. Laisser réduire quasiment à sec.
Ajouter la crème, bien mélanger et laisser cuire à feu très doux durant 20 minutes en remuant régulièrement. Laisser refroidir et réserver le coulis au frigo jusque au lendemain.
Le lendemain - Préparation de la volaille à la crème
Sortir le coulis de crustacé du frigo et le faire chauffer à feu doux. Lorsque le coulis est redevenu liquide, le filtrer et réserver.
Émincer l’échalote et la carotte. Dans une cocotte faire fondre la noix de beurre et y déposer les morceaux de volaille. Ajouter les échalotes, les gousses d’ail en chemise et la carotte. Faire dorer de chaque côté les morceaux de volaille durant 5 mn.
Baisser le feu et saupoudrer les morceaux de poulet avec la farine (singer) et remuer de façon à obtenir un léger roux. Cela va surement un peu attacher un peu au fond de la casserole mais c'est normal.
Déglacer avec le cognac et faire réduire. Ajouter la crème fraîche liquide, bien mélanger.
Ajouter alors le coulis de crustacé préalablement obtenu, mélanger et poursuivre la cuisson à feu doux durant 45 mn à couvert. Assurez-vous que les morceaux de volaille soient quasi recouverts de sauce durant la cuisson. La sauce doit juste frémir et non bouillir –
Remuer régulièrement et dégraisser si besoin au court de la cuisson. Saler, poivrer selon votre goût.
Ajouter en fin de cuisson les queues de gambas et laisser cuire 5 à 8 mn supplémentaires.
Servir la volaille avec un riz basmati, du blé ou des pâtes fraîches en accompagnement.
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