Au fond de la basse cour ... ..
Voici une façon de préparer le foie gras qui est un peu inhabituelle.
J'ai plus l'habitude de le préparer en terrine mi-cuit, en pâté, ou poêlé mais je dois reconnaître que façon gravlax c'est pas mal du tout aussi. Le foie reste moelleux et très parfumé.
Pour un lobe de canard
6 à 8 personnes
Temps de préparation : 15 mn
Temps de repos : 11 heures + 72 heures
Ingrédients
1 lobe de foie gras de canard (400 à 500 gr) dénervé - 700 gr de gros sel - 200 gr de sucre cassonade - 1 gaze - 1 c.a.c. de quatre épices -
Poivre du moulin - Chutney du Clos (facultatif) - Fleur de sel pour la dégustation
Préparation
Sortir le foie du frigo et le laisser à température durant 1 heure. Enveloppez-le dans un film alimentaire et le rouler afin de lui donner la forme d'un boudin plus ou moins régulier. Enlever le film et envelopper le foie gras dans la gaze. Réserver.
Dans un bol mélanger le gros sel et le sucre cassonade. Dans un plat pouvant accueillir le foie gras mettre la moitié du mélange sel./sucre.
Déposer le foie gras dessus et recouvrir entièrement du reste du mélange sel/sucre.
Mettre au frigo entre 8 à 12 heures - Pour un foie gras type mi-cuit compter 2 heures par 100 de foie.
Pour cette recette, mon lobe pesait 530 gr, je l'ai laissé 11 heures. J'ai obtenu un foie mi-cuit + (voir photo).
Au bout du temps correspondant à votre préférence, sortir le foie du frigo, retirer la gaze.
Saupoudrer légèrement le foie du quatre épices sur toutes les faces puis poivrer généreusement de façon à recouvrir quasi tout le foie.
Filmer le foie gras et remettre au frigo durant 72 heures minimum afin qu'il mature.
Sortir votre foie du frigo, ôter le film et servir avec des tranches de pain toastées. Vous pouvez aussi l'agrémenter d'une chutney du Clos.
Après la maturation des 72 heures, le foie se conserve 24 heures maximum au frais, filmé dans une boite hermétique de préférence afin d'éviter qu'il ne s'oxyde. Il est important de choisir un foie de qualité, d'origine Sud-Ouest ou des Landes, avec une traçabilité irréprochable.
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