Les farines
Quel plaisir que de mettre les mains dans la farine, mais laquelle choisir ? Beaucoup d’entre vous se posent la question si le type de farine utilisé est un élément important pour réussir sa recette.
Je ne suis pas le roi de la boulange mais pour mettre intéressé d’assez près au pain et avoir suivi une formation de boulanger je vais vous donner quelques infos qui devraient vous permettre d‘y voir plus clair sur les farines.
La farine de blé est classée par type et désigné par la lettre T suivi d’un chiffre. Le chiffre correspond au degré de raffinage de la farine. Plus le chiffre est petit plus la farine est raffinée. On va de la T45 à la T170.
La T45 est donc la plus raffinée des farines, la plus légère et aussi la plus courante utilisée. Elle a été débarrassée de son écorce, le son, et est utilisée pour la réalisation des gâteaux, tartes, pâtes.
On la trouve sous différentes appellations, farine de froment, farine de blé, farine pâtissière ...
La T55 est très proche de la T45 – Très légèrement moins raffinée que la précédente, elle est composée d'un mélange de blés durs et de blés tendres. Elle se prête mieux à la
réalisation des brioches, cakes, pains.
La T65 est également une farine blanche, mais biologique. A partir de la T65 et au-delà on ne parle que de farines biologiques. C’est la farine souvent utilisée par les boulangers pour la fabrication de pain de campagne, pain tradition.
La T80 appelé aussi farine bise ou semi-complète, est fréquemment utilisée en complément d’une autre farine pour la fabrication de pain bis ou pain semi-complet.
La T110 est une farine complète qui est utilisée pour la fabrication de pain complet, souvent mélanger à de la T65
La T150 est une farine intégrale pour la fabrication du pain complet intégral.
La T45, T55 et T65 sont les trois farines que j’utilise dans mes recettes –
On trouve également des farines "fluides" - C'est la plus fine de toute. Idéale pour les crèmes, les pâtes à crêpes, elle permet d'éviter la formation de grumeaux. Je n'ai jamais trouvé" l'utilité d'une telle farine et l'utilisation de la farine traditionnelle à toujours donnée un très bon résultat.
La farine de seigle est également utilisée en cuisine.
Le seigle est une espèce allogame. Son épi est semblable à celui du blé, et sa tige plus longue et plus souple que celle du blé. Le grain lui est plus allongé.
La farine de seigle est surtout utilisée pour la fabrication de pain et recherchée pour sa valeur diététique. Le grain de seigle est aussi utilisé pour la fabrication des whisky aux Etats-Unis et
au Canada.
La farine de seigle à une couleur grise et c’est une farine pauvre en gluten. Elle est moins facile à travailler car très riche en son.
Tout comme les farine de blés on la baptise avec la lettre T suivie d’un chiffre. La T70, la plus pure, T85 farine bise, T170 farine intégrale.
La farine de seigle est l’un des ingrédients du traditionnel Pain d’épices. La farine de seigle vous permettra de réaliser de délicieux pains qui auront l’avantage de bien se conserver. Pour obtenir une pâte levée, il est préférable de mélanger la farine de seigle à une farine de blé (type 80 ou type 110) dans une proportion 60-40 (60% de farine de seigle et 40 % de farine de blé).
La farine " Grand épeautre - Elle est considérée comme l'ancêtre du blé. L'épeautre, joliment surnommé "le blé des Gaulois" produit une farine aux saveurs rustiques. On y trouve un très léger goût de noix. Elle convient bien aux pâtes à biscuits, à muffins. Il faut toutefois penser à la couper à moitié avec de la farine de froment car elle contient peu de gluten.
Le petit épeautre, est encore plus ancien que le grand épeautre. Cette graminée produit une farine jaunâtre, qui peut entrer dans toutes les recettes de pâtisseries. Son taux de gluten étant très faible, c'est une farine qui ne convie t absolument pas aux pâtes demandant de lever.
Le sarrasin - Contrairement à ce qu'on pourrait croire, le sarrasin n'est pas une céréale mais une plante herbacée qui porte des petites graines noires. Sa farine grise moucheté de noir dégage un parfum de noix. Le sarrasin constitue la base des crêpes bretonnes salées. En Russie on s'en sert pour faire les traditionnel blinis, et aux Etats-Unis souvent utilisée pour les fameuses pancakes.
Si vous l'utilisée en pâtisserie, je vous invite à mélanger 1/3 de farine de sarrasin avec 2/3 de farine de blé, ainsi on atténue son amertume tout en aidant la pâte à lever.
La farine de châtaigne – Essentiellement utilisée en petite dose, cette farine est naturellement sans gluten et donc non panifiable. Pour faire un pain bien levé au bon goût de châtaignes, on mélangera ¼ de farine de châtaignes à ¾ de farine de blé type 80. La farine de châtaignes apportera une saveur subtile et prononcée. On la retrouve dans les galettes Bretonnes au blé noir.
La farine de Gruau - C'est la Ferrari des farine - elle est riche en protéine et en gluten, donc elle lève deux fois plus qu'une farine de blé. Utilisée en pâtisserie elle donne du corps à toutes les pâtes levées pais aussi aux crêpes, aux madeleines, cakes, cannelés...
Elle est très fréquemment coupées avec une farine de blé à hauteur de 20 % de farine de Gruau et 80 % de farine de blé.
Le Gluten – Comment parler de farine sans aborder la question du gluten !
Le gluten est une protéine contenue dans les farines de blé, de seigle, d’orge, d’épeautre…
Une farine riche en gluten donnera une bonne brioche, pâte à pizza, pain. C’est le gluten qui va permettre à la pâte de lever bien comme il faut et avoir une pâte élastique, moelleuse.
Dans la fabrication de la pâte à pain, le gluten va créer une enveloppe élastique qui emprisonnera la CO2 dégagé par les levures lors de la pousse de la pâte. Donc plus une farine sera riche en gluten plus l’enveloppe sera résistante et la pâte gonflera.
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