Pourquoi mes desserts partent-ils en sucette ?

Allo ! Allo !
Allo ! Allo !

 

 Vous avez demandé la "hot line", ne quittez pas   ... ...  

 

Non, je ne peux pas croire qu'il ne vous est jamais arrivé de rater un dessert … …

 

Rien de plus frustrant qu'un flan qui a la tronche d'une crêpe, une brioche aussi lourde qu'un parpaing ou une galette des rois qui se la joue comme le fou du roi … … 

 

Il est temps d'ajouter une corde à son arc et limiter les dérapages. Comprendre ses erreurs, c'est vivre la cuisine de l'intérieur, pas vrai ?  

 

Brillât-Savarin a écrit "Dis-moi ce que tu manges, je te dirai qui tu es".

Alors je vous dis : "Dis-moi ce que tu as fait, et je dirai ce que tu as raté" 

 

Ma crème anglaise n'a rien d'une anglaise … …

Vous avez cuit à trop forte chaleur. L'eau de la crème se vaporise et coagule les protéines des jaunes. Et sûrement une agitation insuffisante durant la cuisson.  Pensez la prochaine fois à cuire à feu doux, même si c'est plus long.

Pensez aussi à l'huile de coude, incontournable pour une obtenir une crème lisse ! 

  

Ma brioche qui ne brioche pas … …

Vous avez utilisé une farine pas assez riche en gluten et vous n’avez pas assez pétri la pâte.

La pâte fermente mais les bulles, non retenues, traversent la pâte sans la faire monter. Ou bien, pas assez de levure, ou DLUO courte de votre levure !

Moralité, vos brioches sont aussi lourdes que des parpaings … …  utilisez-les dans le jardin :) 

Save me !
Save me !

 

Mes gaufres se gaufrent … …

Votre levure chimique est mal dosée ou vous n’avez pas laissé votre pâte reposer assez de temps pour la fermenter.

Pleurez, puis recommencez !

 

Ma crème brûlée est pleine de trous … …

La chaleur est trop forte. Votre bain-marie est en ébullition. En coagulant, les œufs emprisonnent les bulles de vapeur, donc fromage à trous. Pensez à baisser la température du four.

  

Ma pâte sablée rétrécit à la cuisson … …

Vous avez utilisé une farine trop riche en gluten, mais surtout, trop travaillé la pâte. Sniff, sniff !!

La pâte sablée est une pâte qui ne se pétrit pas, elle s'assemble sans plus !

Pour cette pâte, la fainéantise est de rigueur, alors pourquoi vous en faites plus que besoin ?  

  

Ma brioche est super grasse … …

Votre beurre n'était pas assez froid quand vous l'avez incorporé. Résultat le beurre fond pendant le mélange et perd sa structure émulsionnée.

Moralité, vous avez une brioche de Bof !  

Save me !
Save me !

 La crème chantilly qui ne chantilly jamais … …

Votre crème fraîche n'était pas assez froide, votre bol trop chaud, vous travaillez dans une cuisine trop chaude... Tout est question de températures fraîches.

La crème chantilly ratée pourra être éventuellement utilisée en crème de nuit :)

 

 Ma crème pâtissière est trop liquide … …

Première option, vous n'avez mis que de la farine et pas d'amidon. L'amidon est primordial pour faire prendre les crèmes et les flans.

Deuxième option, au terme de la cuisson, vous avez continué à mélanger la crème comme un damné et donc déstructuré l'amidon de la farine … …

Résultat, votre crème pâtissière est liquide, il ne vous reste plus qu'à la déguster à la paille :)

  

Le chocolat mis à fondre prend en masse dès qu'on y ajoute quelque chose … …

Vous l'avez fait fondre à une température trop élevée. Le chocolat fond à 35°C /40°C - Rien ne sert de  la faire bouillir ou mettre puissance maximum du micro-ondes.

Il ne vous reste plus qu'à recommencer. 

 

Le cake au chocolat qui n'a pas goût de chocolat …

Vous avez acheté du chocolat à prix discount. Changez de marque ou ajoutez du cacao en poudre qui va renforcer la saveur du chocolat.

Morale de l'histoire, "Le bon marché, ça coûte cher"  

Save me !
Save me !

 

La mousse raplapla … …

Vous avez mélangé les deux masses (blancs en neige / masse) sans précaution. Vous devez ajouter progressivement la masse la plus légère à la masse la plus lourde. Il faut soulever les deux masses de bas en haut délicatement.

Faute de quoi, c'est le crash assuré. Pouahh !!! 

 

Les madeleines sans bosse … …

Vous n'avez pas laissé votre pâte reposer suffisamment. Un repos de votre pâte est incontournable pour laisser les levures faire leur travail « au ralenti ». Le choc thermique est aussi très important et vous avez oublié pas de laisser une cuillère en bois dans la porte du four pour laisser partir la vapeur (Merci à "Petit Cerf" pour ce secret de fabrication ! ) 

 

Le biscuit roulé qui ne se roule pas et se casse … …

Vous avez dépassé le temps de cuisson. Trop d'eau évaporée a donné un aspect de parchemin à votre biscuit. Respectez le temps indiqué pour garder le moelleux de la génoise.

Reste plus qu'à lui donner une seconde vie en serpillère :)

 

Le cake est brûlé dessus et cru dedans … … pas cool 

Les cakes contiennent beaucoup de sucre et sont des pâtes assez denses donc avec peu d'air. Il faut privilégier les cuissons plus douces et plus longues.

L'accablement vous habite ! 

 

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Commentaires : 2
  • #1

    Alix (samedi, 21 octobre 2017 09:44)

    Merci pour ces conseils pleins d humour !

  • #2

    Albert @ Alix (samedi, 21 octobre 2017 10:54)

    Oh comme c'est gentil � . Merci ):):