Au fond de la basse-cour .. ...
Réaliser ses propres terrines / pâtés n'est pas plus difficile que de reboucher la bouteille de lait après en avoir bu un verre. Il faut certes du temps et un peu d'espace.
Le Clos est pour moi l'endroit idéal pour me lancer sur ce chemin "Terrineux".
Un clin d’œil et un grand Merci à Odette qui a partagé cette recette mais aussi à Françoise qui saura se reconnaître !
Pour 4 à 6 terrines
Préparation : 45 minutes
Cuisson : 1h30 minutes – Thermostat 6
Marinade : 24 heures
Repos : 24 heures
Caillage : 36 heures
Ingrédients
650 gr de foie de volaille
750 gr d’échine de porc
400 gr de gras de porc
2 œufs entiers
25 cl de porto
10 cl de cognac
Sel, poivre,
Thym, persil
4 feuilles de laurier
1 oignon,
4 gousses d’ail,
1 carotte
Mie de pain – ¼ de baguette
Barde de porc pour les terrines (facultatif)
Préparer la marinade des foies de volaille (la veille)
Nettoyer les foies de volaille. Dans un saladier, verser le porto, le persil haché, le thym, deux feuilles de laurier, l’oignon grossièrement émincé, la carotte coupée en rondelles. Ajouter les foies de volaille, couvrir et laisser mariner durant 24 heures au frais.
Réalisation de la farce (le lendemain)
Le lendemain, retirer les foies de la marinade et réserver 4 à 6 beaux foies. Hacher le restant des foies de volaille, l’échine de porc et le gras, la mie de pain ainsi que l’ail, le persil, le thym, l’oignon, le laurier, la carotte de la marinade.
Dans un bol, battre les œufs, y ajouter le cognac et le jus de la marinade. Ajouter le tout à la farce et bien mélanger jusqu'a obtention d'une farce homogène. Saler et poivrer. Pour l’assaisonnement, il faut environ compter 3 à 4 gr de poivre / kg de farce et 8 à 10 gr de sel / kg de farce.
Pour chacune des terrines, les remplir à moitié avec la farce. Mettre un ou deux foies de volaille entiers au milieu et garnir du restant de farce. Recouvrir la terrine d’un morceau de barde et d’une feuille de laurier.
Fermer la terrine et mettre au réfrigérateur durant 24 heures. (caillage)
Le lendemain, préchauffer le four thermostat 6 – 180° C. Faire cuire les terrines au bain-marie durant 1h30 environ.
Laisser refroidir et faire cailler 36 heures au frais avant de déguster.
Les terrines se conservent une semaine au frigo et peuvent être congelées.
Choisissez un vin avec une belle charpente pour mettre en valeur la terrine.
De préférence un vin de la vallée avec une belle structure, telle la vallée du Rhône ou un Sud-Ouest bien typé.
Mon choix personnel s'est axé sur un Rasteau rouge, à pleine maturité, aux arômes giboyeux et sous bois avec une pointe de fruits mûrs, compotés. En bouche, des tanins soyeux, du velours... Que demander de plus si ce n'est que de vivre l'instant présent ...
Écrire commentaire